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肉馅搅拌肉馅时

2020-02-26

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“肉馅 搅拌肉馅时,往往是边搅拌边加一点水,由于是向一个方向搅拌,肉馅显得很“吃水”。搅拌,能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质,游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成络结构,大量水分被包在络组织中,加强了

肉馅

搅拌肉馅时,往往是边搅拌边加一点水,由于是向一个方向搅拌,肉馅显得很“吃水”。搅拌,能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质,游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成络结构,大量水分被包在络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团。

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